走进超市，可以看见各种各样的食用油摆放在货架上，价格高低不等。同样一升油，价格高的橄榄油和普通大豆油价格相差近20倍。那是不是越贵的食用油营养价值越高，对健康越有利呢？
生活中很多人认为食用油越贵越好，营养价值也越高。事实并非如此，食用油的营养价值高低与贵贱不成正比，应根据个人体质和饮食习惯来挑选适合自己的健康油。
食用油的营养价值
与其价格无关
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食用油价格高低不一，其主要决定因素有以下几点：
制油原料：对于生长周期更长、产量更低的原料，其油的价格通常更高一些。比如：花生产量低，原料价格高，所以花生油较贵；大豆容易获得，产量高，所以大豆油相对较便宜。
加工工艺：在加工工艺阶段，如果人力劳力很大、工序增加等，会导致成本加大，从而成品油的价格较高。此外，对于同一种油，压榨工艺出油率低，纯压榨的油价格就高；浸出工艺出油率高，浸出油或压榨+浸出的油价格相对来说就低。
运输成本：正所谓物以稀为贵，像橄榄油运输成本高，所以贵。
如何判断食用油的
营养价值
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一、脂肪酸成分
各种食用油最重要的营养素就是脂肪酸，不同的脂肪酸对于我们的健康益处不一样。
单不饱和脂肪酸从一定程度上来讲是有益的，主要代表就是油酸。既可以升高“好”胆固醇，也可以降低“坏”胆固醇。
多不饱和脂肪酸中的α-亚麻酸和亚油酸均为人体必需脂肪酸，是人体重要的营养素，具有重要的生理功能，人体不能自身合成，必需从膳食中获取。此外，α-亚麻酸是EPA和DHA的前体物质。
与单不饱和脂肪酸相比，多不饱和脂肪酸更易被氧化，产生有害物质，危害健康。对于不饱和脂肪酸，也并非吃得越多越好，我们要注意适量摄入。
二、微量营养成分
不同植物油中含有的微量营养成分不同：
油茶籽油中含有维生素E、β-胡萝卜素、磷脂、等生物活性成分，以及特定生理活性物质—茶多酚。
菜籽油除了富含维生素E，还是唯一含有菜油甾醇的植物油。
葵花籽油中维生素E含量为54.60mg/g，且大部分为具有生物活性的α-生育酚，还含有微量活性物质，如植物甾醇、角鲨烯等。
芝麻油含有维生素E和木脂素（包括芝麻素、芝麻酚、芝麻林酚等）。
玉米油中含有丰富的植物甾醇和维生素E，其中维生素E含量为50.94mg/g。
大豆油中特有的微量营养成分很多，如磷脂、胡萝卜素、维生素E、甾醇等。其中维生素E含量高达93.08mg/g（如下表1所示）。
橄榄油中含有很多微量营养成分，如橄榄多酚、角鲨烯、绿原酸、维生素E、胡萝卜素等。
稻米油富含谷维素、植物甾醇和维生素E。另外，稻米油中还含有0.3%的角鲨烯。
花生油中的微量营养成分主要是维生素E、白藜芦醇、β-谷固醇、胆碱等。
棕榈油富含生育三烯酚、辅酶Q10、β-胡萝卜素等。尽管这些组分的含量不到总油脂的1%，但对棕榈油的稳定性及质量却起着至关重要的作用，尤其是维生素E和胡萝卜素，这些组分使棕榈油具有抗氧化等特性。
根据中国食物成分表（版）和中国居民膳食营养素参考摄入量（版），常见各种食用油的主要成分如下表1所示：
表1常用食用油主要脂肪酸组成及主要营养含量比较
（占总脂肪酸的质量百分数/%）
注：数据来源米糠油GB-和数据来源于GBT-橄榄油、油橄榄果渣油（平均值）
显而易见，每种食用油的营养特点都有所不同，这也是为什么通常建议大家油要换着吃，就是为了更全面的摄取营养。
不同人群食用
不同的油
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对于日常饮食没有偏好的健康人群，大豆油、菜籽油、葵花籽油等是经济实惠又健康的食用油。
对于血脂偏高的人群，最好避免吃动物油如猪油、牛油等，因为含饱和脂肪和胆固醇较高；尽量以植物油为主，如橄榄油、茶籽油、稻米油、花生油、亚麻籽油等，其中含有丰富的单不饱和脂肪酸和α-亚麻酸，还有微量的营养素：谷维素、橄榄多酚、植物甾醇、角鲨烯等。
对于素食人群，容易缺乏n-3多不饱和脂肪酸，建议在选择食用油时，注意选择像亚麻籽油、菜籽油、豆油、紫苏籽油等富含n-3多不饱和脂肪酸的食用油。可用菜籽油、大豆油炒菜、亚麻籽油、紫苏籽油凉拌，调和油煎炸。
对于经常熬夜晚睡的人群，可以选择稻米油。
怎样减少烹调中食用油
营养价值的损失
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烹调时以下几点要注意：
低温烹调：蒸煮炖或凉拌调味时，选择以α-亚麻酸为主的亚麻籽油和紫苏油、以单不饱和脂肪酸为主的初榨橄榄油和茶籽油。因为α-亚麻酸的不饱和度比较高，耐煎炸能力较弱。所以，不建议高温加热或爆炒，做凉拌或蒸煮炖更适合。
日常炒菜：选择以亚油酸为主的大豆油、葵花籽油等。注意炒菜时油温不要过高，因为其不饱和键多，在高温加热的情况下，油脂原有的结构和成分很容易被破坏，发生氧化反应，使油中原本营养的物质变成对人体有害的物质。热锅凉油，做菜时不要等油冒烟了才放菜，更不能在油的火焰中炒菜。
日常煎炸：选择饱和脂肪酸高的食用油，如动物油或棕榈油。热稳定性好、耐煎炸，在高温下产生的有害物质少。
通常，建议尽量少煎炸，多用蒸、煮、炖、煲这样更为健康的烹调方法。
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