消费者对“天然”和有机健康食品的兴趣不断增加，为富有创意的食品配方师和经销商带来了无限可能性。
谷物正经历着由天然/有机潮合流推动的复兴；重新恢复手工面包明星地位的“回归面包”浪潮；以及无麸质潮流。
虽然起初无麸质趋势影响了一些面包和烘焙产品的销售，但其突出的快速增长所产生的效应有益于主流谷物产品的销售。它还促进了替代谷物烘焙产品的生产。因此，含麸质谷物的负面效应反而推动了其他的谷物。
正如广为报道的那样，只有很少比例的人口被诊断为需要避免含麸质食物。他们确实对组成麸质的两种蛋白——麦谷蛋白和醇溶蛋白敏感甚至产生过敏反应。大量反麸质偏好的背后是一个都市传奇，声称人类食用谷物的时间还不足以使其身体适应它们。荷兰马斯特里赫特大学（MaastrichtUniversity）的FredBrouns博士，在年全谷物峰会上批驳了这一说法。
正如Brouns所指出的，考古发现野生谷物大规模加工出现在年前现在的以色列地区。而在更早的年前，尼德安人牙釉质上的微粒证明他们已食用小麦、黑麦和大麦。
年前发生的小麦自然杂交被归咎于谷物现代医学问题，也没有通过逻辑测试：在过去的年里，人类餐盘中的食物几乎没有什么是保持不变的。
▲完整或破碎的谷物和种子的使用在不断增加，它们也被应用到到裹粉和涂层中。
全新的种子如今的加工企业和烘焙企业已经能够借“无麸质”谷物和种子的流行大势来推动一些不常见的谷物来成为主流。
苋菜谷粒
许多流行的谷物都不是真正的粮谷，而是各种灌木、藤本植物，甚至树木的种子。苋菜是近来最典型的例子之一。苋菜生长在北美、南美、以及亚洲的部分地区，是印加人、玛雅人和阿兹特克人的主食。因为苋菜是一种类灌木植物，而不是草，所以被称为“伪谷物”，但它含有很多与“真”谷物相同的营养物质。苋菜也可以膨化成爆米花并作为零食食用。它通常用在谷物棒、营养棒、饼干和甜点的配方中。
苋菜谷粒特点是无麸质，高纤维，较好的蛋白质构成，以及高比例的不饱和脂肪酸（70%油酸和亚油酸。1%α-亚麻酸）。它们还是必需氨基酸赖氨酸的丰富来源，而大多数其他谷物中赖氨酸含量很低。
位于诺伊州皮奥瑞亚的美国农业部农业研究院功能性食品研究中心的研究对苋菜粉部分替代面包中的小麦粉进行了评估。随着苋菜粉量的增加面包的体积减小，当苋菜粉含量超过15%，面包的感官品质会产生显著的差异。
相比于高粘度和保水能力的燕麦，苋菜粘度较低。在必需氨基酸（“必需”，因为体内无法自身合成）方面，燕麦和苋菜可以互补，所以它们不同的粘度和氨基酸组分对配方师非常有益。研究人员测试了几个含糖饼干产品复合配方的苋菜-燕麦产品，发现其物理特性，如颜色，含水量，质地和感官特性与对照组中的小麦粉饼干极为相似。
燕麦粉和燕麦麸浓缩液中也含有β—葡聚糖。这些功能性多糖属于可溶性纤维，显示出多种健康功效，包括降低血清胆固醇和血糖含量，并具有抗氧化能力。
亚麻籽
亚麻籽是另一种在食品和传统医学中至少有年应用历史的传统谷物。众所周知，亚麻籽因其富含ω-3脂肪酸而成为最前沿的健康配料之一。它在无麸质领域也日渐重要。亚麻在这个国家作为布、油和动物饲料来源的历史实际非常悠久。
但其拥有的健康光环使得人们对亚麻的